Мостова, Л. М.     Технологія виробництва салатних самбуків геродієтичного призначення [] / Л. М. Мостова // Проблемы старения и долголетия. - 2016. - Том 25, N 2. - С. 310-317 MeSH-головна: ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ -- FOOD TECHNOLOGY ПИЩЕВЫЕ РЕЦЕПТЫ -- FOOD, FORMULATED ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- FOOD ADDITIVES ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ -- FOOD ОВОЩИ -- VEGETABLES ФРУКТЫ -- FRUIT ПОЖИЛЫЕ -- AGED Анотація: Розроблено технологію ресторанної продукції з пінною структурою, а саме салатних самбуків геродієтичного призначення. Досліджено вплив овочево-ягідної добавки на піноутворюючу здатність і піностійкість харчових систем самбуків із використанням бінарного піноутворювача: 5 % розчин желатину: яєчний білок (4:1). Визначено оптимальне співвідношення рецептурних складових при виробництві салатного самбуку та розроблено технологічний процес виробництва. Досліджено структурно-механічні властивості самбуків, які засвідчили високу дисперсність та пористість. Доведено, що розроблені страви характеризуються високими смаковими якостями, не містять цукру, мають низьку калорійність, містять підвищену кількість вітамінів та мінеральних речовин, необхідних для нормального функціонування організму в похилому віці. Экз-ры: